Verdens dyreste svamp kommer fra Alba – og lugter lidt af armsved.
Lidt revet trøffel over den mest simple pastaret kan løfte retten til gastronomiske højder. Og pastaretten kan pludselig blive et dyrt bekendtskab når prisen på de fineste af slagsen let kan koste over 100.000 kroner kiloet.
Kogebogsforfatteren og tegneren Roald Als har engang om trøfler beskrevet det: Trøfler er en meget demokratisk spise. Man skal sætte sig ved siden af nogen, der har bestilt ægte trøfler – og så bare nyde duften fra de riges bord.
Hø, armsved, løg, ristet brød, råddent æg og karamel. Det er bare nogle af de aromaer, som er blevet knyttet til en af de mest populære trøffelarter, nemlig den sorte vintertrøffel. Den lille svamp lever under jorden ved rødderne af en række forskellige løvtræer. Der findes hundredvis af trøffelarter, men det er kun ganske få af dem, der er interessante i en madmæssig sammenhæng. Og det har fødevareindustrien opdaget.
Der er mange af os, der nemt genkender duften og smagen af trøfler. Den dér helt særlige aroma af koncentreret svamp, lidt fugtig skovbund og måske et strejf af hvidløg. Smagen dukker ofte op i en burger med trøffelmayo, i trøffelchips, trøffelfritter eller måske på en god gang pasta, der dufter intenst af trøffelolie. Retten kan smage helt vidunderligt – men som oftest har den desværre ikke noget med ægte trøfler at gøre.
Forklaringen er, at nogle af de mest karakteristiske duftmolekyler i den ægte trøffel er meget nemme at genskabe syntetisk – og derfor er den smag, de fleste af os forbinder med trøfler, faktisk lidt snyd.
Lige nu er Alba-trøflen midt i sin højsæson. Det betyder, at der er fuld gang i trøffelfestivaler og trøffelmenuer i Norditalien, hvor svampen rives i papirstynde flager henover milde retter som risotto, pasta med smør eller fede, lækre oste. Det er på denne årstid, hvor duften af trøffel hænger tungt over gågaden i Alba og som trækker gastronomer til fra hele verden.
Filmen ’Trøffeljægerne fra Piemonte’ har gået sin sejrsgang over hele verden og var tidligere på året Oscar nomineret. I Danmark får filmen biografpremiere 4. november over hele landet. I filmen møder vi blandt andet den gamle italienske mama, som med sin stemme gjalder ud over det disede piemontesiske eventyrlandskab, ”Carrrloooooo…. CARRRLOOO!” Carlo er hendes – mindst – lige så gamle ægtefælle, og han er igen stukket af på trøffeljagt med sin elskede trøffelhund. Ikke efter dem med krymmel fra bageren – men de utroligt kostbare hvide Alba-trøfler. En af verdens fineste, dyreste og mest eftertragtede ingredienser.
Carlo er sammen med en lille flok af ligesindede gamle italienske gutter en del af et ganske særligt trøffel-folkefærd, og det er dem, vi møder i den aktuelle italienske dokumentarfilm, ’Trøffeljægerne fra Piemonte’, som får biografpremiere i landets biografer 4. november.
I filmen følger vi, hvordan trøffeljægerne, sammen med deres særlige trænede hunde, evner at lokke det hvide guld op fra den duftende skovbund i den norditaliensk provins.
Man er ikke i tvivl om, at det er passionen, der driver værket – faktisk må Carlo snige sig ud om natten, for ikke at få ballade med sin hustru, som synes, at han er alt for gammel til at rode rundt på de stejle skrænter efter trøfler. Men så snart trøflerne forlader de rutinerede trøffeljægerhænder, sætter en ny virkelighed ind – og den handler om penge. Mange penge. For den hvide trøffel kan nemlig koste helt op til 120.000 kroner kiloet, når det går rigtig vildt for sig. Dens ganske særlige duft og smag er nemlig noget, der efterspørges i topgastronomien over hele verden. Også selvom aromaerne ikke ligefrem er nogle, man forbinder med høj gastronomi.
